公略教育
自古以來，中國的茶葉深受世界各國人民的喜愛，成為中國名片之一，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。近幾年，有關(guān)茶的新聞也是被頻頻報(bào)道。
2022年11月，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。中國人關(guān)于從種茶、采茶、制茶，一直到飲茶的文化，包括種茶技術(shù)、茶園管理、茶葉采摘、制作工序和技藝，以及飲茶、茶道的知識和實(shí)踐，都被冠以“人類非遺”的標(biāo)簽。
2023年9月，“普洱景邁山古茶林文化景觀”被列入聯(lián)合國教科文組織《世界遺產(chǎn)名錄》，成為全球第一例茶主題的世界文化遺產(chǎn)，代表著中國特有的“林茶共生、人地和諧”的茶文化內(nèi)涵被世界矚目。
中國的制茶技藝發(fā)展至今，根據(jù)制作工序和茶多酚氧化發(fā)酵程度的不同，已經(jīng)呈現(xiàn)出“6+1”的茶葉分類模式，即六大茶類：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶，以及再加工茶。那么如何區(qū)分這七種茶?每一種茶的制作工序和技藝有什么差別呢?我們常喝的知名茶葉屬于哪種類別呢?
在人文常識的考察中，以常見茶葉與類別進(jìn)行匹配的客觀題為主。下面公略教育帶大家來了解一下茶分類的相關(guān)知識點(diǎn)。
一、綠茶
1.品質(zhì)特征：成品茶的葉底完整，茶芽細(xì)嫩呈朵狀，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清新。茶湯淡綠清透，滋味鮮爽甘醇。
2.發(fā)酵程度：不發(fā)酵。
3.加工流程：【殺青】(形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。通常采用高溫炒制的方式，主要目的是破壞茶葉的內(nèi)源氧化酶活性，同時(shí)炒掉茶葉的水分，從而阻止茶葉的茶多酚被內(nèi)源酶氧化發(fā)酵。由此，不僅保持了茶葉色澤翠綠，而且利用高溫，加速了低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)出青草茶香。)-【揉捻】-【干燥】
4.飲用功效：因保留了最多的茶葉營養(yǎng)成分，具有延緩衰老、抗癌癥、降血脂、瘦身減脂的作用。
5.代表名茶：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧茶、六安瓜片、信陽毛尖、安吉白茶等。
二、白茶
1.品質(zhì)特征：成品茶的外形白毫完整，毫香清鮮，色澤暗綠。茶湯黃綠清澈，滋味清淡回甘。
2.發(fā)酵程度：微發(fā)酵。
3.加工流程：【萎凋】(形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。在一定的溫度和濕度條件下，只將鮮嫩茶葉均勻攤放，曬干或用文火烘干，這樣不僅可以適度地使茶葉中的氧化酶發(fā)生作用，還可以散失部分水分，使茶葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。而且加工時(shí)不炒不揉，使茶葉的白色茸毛被完整地保留下來。)-【干燥】
4.飲用功效：具有清熱降火的效果。
5.代表名茶：白毫銀針等。
三、黃茶
1.品質(zhì)特征：成品茶烏黑暗黃，味濃耐泡。茶湯色澤嫩黃明亮，鮮爽甘醇。
2.發(fā)酵程度：輕發(fā)酵。
3.加工流程：【殺青】-【揉捻】-【悶黃】(形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。將殺青和揉捻后的茶葉用濕布包裹，使茶多酚在水熱作用下進(jìn)行非酶性的輕度氧化，與此同時(shí)葉綠素也轉(zhuǎn)變?yōu)槿~黃素、胡蘿卜素等，茶葉變成黃色。)-【干燥】
4.飲用功效：具有去除胃熱、減肥去脂等功效。
5.代表名茶：君山銀針、蒙頂黃芽等。
四、烏龍茶(青茶)
1.品質(zhì)特征：成品茶葉子呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特殊美感。茶湯兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香。
2.發(fā)酵程度：半發(fā)酵。
3.加工流程：【萎凋】-【搖青】(形成青茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。鮮葉在竹篩中充分搖晃碰撞，這樣會(huì)使得茶葉細(xì)胞壁被破壞，茶汁滲透，從而加速酶促褐變的作用，并且葉片的邊緣也會(huì)因?yàn)榕鲎捕兂杉t色。)-【殺青】(目的是把茶葉中的氧化酶滅活，使得茶葉中的各類物質(zhì)保持在搖青結(jié)束時(shí)的比例，從而固定搖青環(huán)節(jié)的成果。)-【揉捻】-【干燥】
4.飲用功效：具有美容養(yǎng)顏抗衰老、抗動(dòng)脈硬化、預(yù)防心血管疾病、分解脂肪、減肥健美的功效。
5.代表名茶：武夷巖茶大紅袍，安溪鐵觀音等。
五、紅茶
1.品質(zhì)特征：成品茶呈暗褐色。茶湯色澤紅潤，香甜味醇。
2.發(fā)酵程度：全發(fā)酵(內(nèi)源性氧化酶促發(fā)酵)。
3.加工流程：【萎凋】-【揉捻】(形成紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。揉可使茶葉成條狀，捻可破壞鮮葉的細(xì)胞壁膜組織，不僅使茶葉浸透性增大，而且使茶多酚與內(nèi)源性氧化酶充分接觸，為后續(xù)充分發(fā)酵做準(zhǔn)備。)-【發(fā)酵】(在酶促發(fā)酵作用下，茶多酚進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素、茶褐素等，不僅使綠色茶葉發(fā)生紅變，而且茶葉的青草氣消失，產(chǎn)生特殊的熟果香氣。)-【干燥】
4.飲用功效：具有輔助降血糖、降血壓、降血脂的功效。
5.代表名茶：祁門紅茶、滇紅、正山小種、金駿眉等。
六、黑茶
1.品質(zhì)特征：成品茶葉片呈黑褐色，茶湯褐紅濃醇。
2.發(fā)酵程度：后發(fā)酵(外來微生物發(fā)酵)。
3.加工流程：【殺青】-【揉捻】-【渥堆】(形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。“渥”是將殺青和揉捻后的茶葉再灑上水，“堆”是將茶葉堆放起來。在濕熱環(huán)境中，外來微生物將會(huì)不停地代謝繁殖，產(chǎn)生熱量和高活性酶，從而加速茶葉的發(fā)酵陳化。)-【干燥】
4.飲用功效：有利于健胃、幫助消化。
5.代表名茶：安化黑茶等。
綜上所述，我們可以總結(jié)出六大茶類的加工流程規(guī)律：
1.所有茶葉都要經(jīng)過【干燥】，有利于長久存放，之后包裝為成品。
2.只有白茶不經(jīng)過【揉捻】，防止把白毫破壞。
3.綠茶、黃茶、黑茶都要先【殺青】，破壞茶葉的內(nèi)源氧化酶活性。之后，綠茶不發(fā)酵，黃茶進(jìn)行非酶性的輕發(fā)酵，黑茶進(jìn)行外來微生物發(fā)酵。而烏龍茶在搖青后【殺青】，仍然是為了破壞茶葉的內(nèi)源氧化酶活性。
4.白茶、青茶、紅茶都要先【萎凋】，使茶葉中的氧化酶適度地發(fā)生作用。之后，白茶直接干燥，青茶進(jìn)行搖青和殺青，紅茶進(jìn)行揉捻和發(fā)酵。
七、再加工茶
以上述六大茶類為原料，經(jīng)過緊壓、萃取等再加工工藝，或者添加花朵、藥材等成分，而制成的產(chǎn)品稱為再加工茶。
普洱茶曾被歸類為黑茶，現(xiàn)歸類為再加工茶類中的后發(fā)酵茶。
【試題練習(xí)】(單選)自古以來,中國人就有飲茶的習(xí)慣,國內(nèi)較早關(guān)于茶葉的研究來自唐代陸羽的《茶經(jīng)》。以下屬于半發(fā)酵茶的是：
A.西湖龍井茶
B.廬山云霧茶
C.福建安溪鐵觀音
D.安徽祁門紅茶
【公略解析】答案選C。西湖龍井茶、廬山云霧茶均是綠茶，屬于不發(fā)酵茶。福建安溪鐵觀音是烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶。祁門紅茶是紅茶，屬于全發(fā)酵茶。故本題答案為C。
